Jean-Edouard Kerbidi reçoit :
- Louis, chroniqueur manga
- Will, chef de cuisine de la Brasserie Le Kennedy, chroniqueur cuisine
- Olivier Tournafond, professeur de droit à l’Université de Paris XII
Thèmes : « Chronique Anime-Manga : L’Eminence dans l’Ombre ; Les petits secrets de chef : la recette du hachis parmentier ; Retour sur l’actu : les tragédies routières vues du droit »
Référence :
Recette
Le Hachis Parmentier
Pour la purée :
Pommes de terre (type bintche /agria) : 1kg
Lait entier : 30 cl
Beurre : 30 gr
Sel/poivre/muscade râpée : q.s (quantité suffisante)
Pour le hachis :
Viande hachée 15% matière grasse : 450 gr
Oignon : 1
Gousses d’ail : 2
Carotte (moyenne) : 1
Céleri : 1 branche
Persil : 2-3 branches
Bouillon cube de boeuf : 1
Concentré de tomate : 1 c.a.s (cuillère à soupe)
Huile de tournesol : 2 c.a.s
Thym : 1 branche
Laurier : une demi feuille
Beurre : 20 gr
Chapelure : q.s
Sel/poivre : q.s
Progression :
Laver et éplucher tout les légumes/réserver.
Prendre les pommes de terre, les couper en gros morceaux puis les mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau et du sel. Mettre un couvercle jusqu’à ébullition puis retirer le couvercle/15 minutes environs. Faire bouillir un demi litre d’eau dans une casserole et délayer le cube de bouillon/réserver.
Hacher l’oignon, la carotte, l’ail et le céleri, puis faire chauffer une poêle avec de l’huile. Faire revenir les légumes hachés pendant 1-2 minutes puis incorporer la viande hachée, assaisonner et bien mélanger le tout. Faire revenir pendant 5 minutes puis ajouter le concentre de tomate, le thym et le laurier. Mélanger le tout une nouvelle fois, puis mouiller avec le bouillon au dessus de la préparation et laisser mijoter jusqu’à totale absorption du liquide puis réserver hors du feu.
Hacher le persil et le mélanger au hachis. Mettre le lait à bouillir avec le beurre et son assaisonnement, égoutter les pommes de terre une fois cuites, les écraser au moulin à légumes puis les remmettre dans la casserole sur le feu.
Travailler la pomme de terre écrasée pendant 1-2 minutes à l’aide d’une spatule pour la sécher un peu puis retirer du feu. Imcorporer le lait bouilli peu à peu tout en remuant. La purée doit être souple mais se tenir.
Mettre le four à préchauffer à 180°
Prendre un plat à gratin le frotter de beurre, étaler une première couche de purée sur le fond tout en remontant sur les côtés (légèrement) puis, mettre le hachis et bien l’étaler régulièrement sur toute la surface (penser à enlever le thym et le laurier) puis recouvrir de la deuxième couche de purée. Parsemer de chapelure et du reste de beurre puis enfourner pendant une vingtaine de minutes. Quand le hachis est bien coloré de toutes parts C’est prêt !
Bon appétit !
